割烹の意味、由来。割烹と料亭の違い

割烹料理

「割烹」といえば、なんとなく高級な日本料理や、日本料理店をイメージしますが、具体的にはどんな意味の言葉なのか。どんな由来のある言葉なのか。

「割烹」と「料亭」の違いとは。

気になったので調べてみました。

割烹とは

そもそも「割烹(かっぽう)」とは、「料理」という意味の言葉だそうです。

食品を割き、煮炊きすること。調理、または料理すること。「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使う調理法

Wikipedia「割烹」より引用

「割」=包丁で切る事。転じて非加熱料理を指す。刺身や和え物など。
「烹」=加熱調理全般を指す。焼き物、煮物、炊き物など

元々は料理そのもの。料理全般を指す言葉だったようですが、現在では日本料理、和食のことを指す言葉です。

とはいえ、家庭料理や定食系、丼ものなどは和食ではありますが「割烹」には含まれません。

和食の中でもプロの料理人が腕を振るう本格的な和食、高級な和食の事を「割烹」と呼びます。

またそうした高級な和食を出すお店のことも「割烹」と呼びます。

割烹の由来

「割烹」は元々中国で生まれた言葉でした。
古くは紀元前300年代、春秋戦国時代に活躍した儒学者孟子の書「万章上編」にも割烹の文字が登場するそうです。

現在の割烹のスタイルを確立させたのは、1927年(昭和2年)創業の京都市祇園にある「京ぎをん 浜作」であるとされています。

そもそも、浜作は昭和のはじめ、京都祇園の地で、祖父森川栄が、本邦最初の板前割烹として開店し、創業以来八十有年の歴史を有します。
高級料理はお座敷でいただくものというのが通例だったその頃、新鮮な材料と料理の技をお客様の目前でお見せして、召し上がっていただくという「割烹」は保守的な日本料理会に新風を吹き込む一大革命でありました。

京ぎをん浜作HPより引用

割烹と料亭の4つの違い

それまで高級料理店といえばお座敷でいただく「料亭」スタイルが通例だったところに、カウンターで料理をいただくスタイルを確立させて「割烹」というジャンルを築いたのが「京ぎをん 浜作」でした。

「料亭」「割烹」の違いは主に4つのポイントが挙げられます。

【料亭】

  • お座敷、個室中心
  • あらかじめ決まっているコース料理中心
  • 専門の接客係(仲居)がいる
  • 「一見さんお断り」の場合も多い

【割烹】

  • カウンター、テーブル席中心
  • 好みに合わせて作るアラカルト中心
  • 接客係(仲居)がいない場合も多い
  • 誰でも利用可能

それまでごく限られた一部の人にしか食べる機会のなかった高級和食をより開かれた存在にしたのが「京ぎをん 浜作」の提唱した「板前割烹」の最大の功績であったと言えます。

しかして、かつての「料亭」と「割烹」から時代が移ってそれぞれが多様なスタイルを打ち出してきましたので、現在は「料亭」と「割烹」の境目はかなりあいまいになっています。

料亭=個室のお座敷の高級和食店
割烹=高級和食店全般

ぐらいの違いで認識しても間違いなさそうです。

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